Ser el de las tortillas

0.

Tengo quemaduras entre los dedos. Una rostro flota tras la cortina de humo y vapor, pero yo no puedo mirarlo. El crujido del aceite, combustionando sobre el maíz, convierte su voz en una fricción estática. La atmósfera está cruzada por el aroma de la grasa calentándose. Doradas, blancas, blanditas. Una a una, las piezas de la maquinaria se diluyen y se desdibujan. Las mesas están ocupadas por un montón de familias, por un montón de parejas, por un montón de identidades hambrientas. Me pongo nervioso. Sé que me esperan. 

 1. 

Ser tortillero significa gestionar el espacio. Un tortillero o una tortillera que sean incapaces de ubicar y distribuir el nixtamal a través de la plancha, ha arruinado los tacos. La tortilla es la infraestructura del taco, y en ella se cimenta la superestructura de carne, cebolla, salsa y cilantro. 

2.

El tortillero, también, administra las características de ese mismo espacio: la textura y la temperatura. Hay partes de la plancha que son ideales para producir las doradas, otras cuyo contacto directo con la flama más grande devuelve una tostada crujiente, y unas más periféricas que funcionan para elaborar la blandura. Conocer, observar, tocar y arder en tu medio de trabajo. Autoinmolarte, ser el sacrificio que el sol de maíz necesita para seguir brillando por encima del cielo.

3.

La plancha es el medio de trabajo, pero el tiempo es el objeto de ese mismo trabajo. Las tortillas son el producto resultante de trabajar el espaciotiempo, de verterle fuego al espaciotiempo. Cada taco se compone de dos tortillas; cada tortilla tiene dos caras; cada cara necesita tiempo, consume segundos. El blanco va transcisionando, quitándose aquella máscara, derretida por el calor de la lumbre. 

4. 

Cuando tu trabajo consiste en esto, pararte detrás de una plancha y desplegar kilos enteros sobre una lámina negra y brillosa, no puedes evitar pensar en las preguntas profundas de toda la vida humana. Pensar en que yo no podría vivir en ninguna otra esquina de este mundo, porque sólo en esta se cocinan las tortillas.